Kleine Pilzkunde

Im Spätsommer und Herbst zieht es die Sammellustigen wieder in die Wälder. Wer in die Pilze geht, sollte jedoch einiges beachten, denn mancher Speisepilz hat einen giftigen Doppelgänger.

Herbstzeit ist Pilzzeit. Mit Körben bewaffnet stiefeln wir wieder auf der Jagd nach Schwammerln durchs knisternde Laub. Immer das Ziel im Blick, aus den selbst gesammelten Schätzen eine leckere Mahlzeit zuzubereiten. Wer in dieses Outdoorhobby als Neuling einsteigen will, sollte sich an Pilze halten, die nicht so leicht verwechselt werden können. Deshalb gilt: lieber Röhrlinge, also Schwammpilze, als Lamellenpilze sammeln. An der Hutunterseite befindet sich eine schwammartige Schicht. Auch hier gibt es allerdings eine Eingrenzung: Von Röhrlingen mit roten Röhren anfangs die Finger lassen. So vermeidet man beispielsweise die Begegnung mit dem giftigen Satansröhrling oder dem Gallenröhrling, von dem schon ein Stückchen eine ganze Mahlzeit ungenießbar machen kann. Bekannte und beliebte Röhren-Waldpilze sind Maronen und Steinpilze. Maronen lassen sich bevorzugt unter Kiefern und Fichten finden, Steinpilze sind in Laub- und Nadelwäldern zu entdecken.

Steinpilze können von Juli bis November gefunden werden. Sie schmecken leicht nussig und gehören zu den beliebtesten Speisepilzen. Ihr Hut ist braun bis dunkelbraun, gewölbt und etwas klebrig. Die Röhren auf der Hutunterseite sind bei jungen Pilzen cremefarben, bei älteren Exemplaren gelblich. Der Stil ist bauchig, blass-bräunlich und mit einem Netzmuster überzogen, das Fleisch ist weiß. Steinpilze eignen sich auch zum Trocknen und Einfrieren.

Maronen ähneln für Nicht-Kenner sehr den Steinpilzen. Der Stil ist bauchig, der Hut ebenfalls gewölbt und braun. Der Maronenröhrling hat allerdings keine Netzzeichnung am Stil. Außerdem haben auch schon die jungen Pilze gelbliche Poren.

Wiesenchampignons sind dieses Jahr besonders gefragt. Sie wurden zum Pilz des Jahres 2018 gewählt. Allerdings sollten sich nun nicht alle wild auf die Suche nach den Kleinen machen, denn es herrscht Verwechslungsgefahr – definitiv kein Anfängerpilz! Der beliebte Wiesenchampignon ist auf Wiesen und Weiden zu Hause. Der NABU warnt: „Sind die Fundplätze allerdings überdüngt, sollte – falls dort überhaupt noch Champignons wachsen – auf eine Pilzernte verzichtet werden.“ Die Fruchtkörper des Wiesenchampignons erscheinen zwischen Juli und Oktober, insbesondere in trockenen und warmen Sommern, nach ergiebigen Regenfällen. Etwa zehn Tage später sprießen sie oft zu Hunderten in großen Gruppen aus dem Boden. Hut und Stil sind weiß, die anfangs leicht rosafarbenen Lamellen färben sich bei Reife braun. Pilzsammler können diesen Pilz allerdings mit dem giftigen Knollenblätterpilz verwechseln.

Tipps
– Die Pilze nicht herausreißen, sondern mit einem scharfen Messer möglichst nah an der Erde abschneiden oder vorsichtig aus der Erde drehen. Dann das entstandene Loch wieder abdecken, damit das Myzel erhalten bleibt.

– Zum Sammeln sollte ein Korb mitgenommen werden. Die erbeuteten Pilze werden darin nicht so stark beschädigt. Eine Plastiktüte ist nicht geeignet, sie lässt die Pilze „schwitzen“ und sehr schnell verderben, sodass eine Lebensmittelvergiftung droht.

– Ein Pilzbestimmungsbuch muss immer mit dabei sein. Bitte den Pilz nachschlagen und bestimmen, bevor er im Korb landet und nicht erst zu Hause. Zum einen, weil manch mal der Ort, an dem er gefunden wurde, einen entscheidenden Hinweis liefert, zum anderen, damit nicht die Hälfte im Müll landet, sondern im Zweifelsfall einfach stehen gelassen werden kann.

Das Steinpilzrisotto
Zutaten:
1 Pfund frische Steinpilze
1 Tasse Risotto- oder Basmati-Reis pro Person
½ Liter Gemüse- oder Fleischbrühe
etwas Butter, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Von den zur Verfügung stehenden Steinpilzen einen besonders schönen, mittelgroßen heraussuchen und beiseitelegen. Die restlichen Pilze klein schneiden und in etwas Butter in einem Topf garen. Wenn die austretende Flüssigkeit wieder fast eingedampft ist, den Reis zugeben und kurz mitdünsten. Dann die möglichst noch heiße Brühe angießen, nach Bedarf abschmecken und bei kleiner Flamme beinahe köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Bei Bedarf nochmals etwas Brühe nachgießen. Derweil den beiseite gelegten Steinpilz in mehrere Millimeter dicke Scheiben schneiden und diese in der Pfanne goldbraun anbraten. Fertiges Risotto auf Tellern anrichten und mit den Steinpilzscheiben garnieren. Wer möchte, kann noch ausgebackene Salbeiblätter dazugeben.

ACHTUNG: Ein klassisches Beispiel für eine folgenreiche Verwechslung, die tödlich enden kann, sind der Wiesenchampignon und der Knollenblätterpilz. Ein auffälliges Unterscheidungsmerkmal: Wiesenchampignons haben rosafarbene oder braune Lamellen, Knollenblätterpilze hingegen weiße. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte seinen Fund bei einem Pilzsachverständigen prüfen oder die Finger ganz davonlassen.

Weitere Infos findest du bei der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e.V. unter www.dgfm-ev.de oder beim NABU unter www.nabu.de.

Pilzberatung
23. September | Pilzseminar „Ab in die Pilze“ | 28309 Bremen, NABU-Dreptefarm info@nabu-bremen.de
29.–30. September | Grundlagen der Pilzbestimmung | Altes Rathaus Assenheim, Wirtsgasse 1, 61194 Niddatal info@umweltwerkstatt-wetterau.de
29.–30. September | Wochen-end-Pilzseminar für Anfänger | DDK-Seminarraum, Glaadter Straße 12, 54584 Jünkerath bblosat@t-online.de
6.–7. Oktober | 20. Große Frischpilzausstellung mit kostenloser Pilzkontrolle Sporthalle des TuS Herrensohr, Herrensohrer Weg 10, 66125 Saarbrücken-Dudweiler